唯七味

唯一味
柚子の皮
山椒
白胡麻
黒胡麻
生姜
あおさ

唯一味

唐辛子の野菜としての味わいや風味が強く、しっかりとした辛さはご存知の方もいらっしゃると思います^^ 唯一味の唐辛子は、お料理の引き立て役としてもかなりの実力を発揮してくれます。

そもそも唐辛子は漬物、煮物、炒め物等の下ごしらえの段階で少量加えることにより、素材の旨味、お出汁の旨味を引き出し調和する作用があります。
そして唐辛子の多様性は、世界中のお料理に使われている事で十分に示されていますよね!どんな素材とも仲良くなれる性格なのです。

唯一味の唐辛子は、唐辛子自体の美味しさを強く感じて頂ける上、縁の下の力持ちとしての実力にも目を見張るものがあります。

さて、今回発売される「唯七味」では、私が大切に育てた唯一味の唐辛子が“主役”であり“名脇役”になってくれること間違いなし!

七味なのに、しっかりとした辛さを表現できるのは、この唯一味の唐辛子のおかげなのです♡

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柚子の皮

佐賀県唐津市にて、無肥料・無農薬の自然農法で育った柚子の皮を一つ一つ手むきし、乾燥したものを粗粒子になるように挽き上げました。

七味には柑橘系の爽やかな香りが欠かせない要素の一つですが、一般的には”陳皮”というみかんの皮が使用されております。

何故、この柚子の皮を選んだのか。
そこには、こんな出会いがありました。

唯七味の素材集めをする中で、唐津市で育てられた農薬不使用の香りの良い柑橘類を探していると、とある方と出会いました。遠い親戚にあたる80代のそれはそれは元気なお爺さんです。

その方は北波多という地域の山の上に綺麗に手入れされた広大なみかん、かぼす畑を現役でされていました。
しかし、その二つには虫が付かないように多少の薬を使っており、片隅にある小さな柚子畑だけはもう何年も手付かずと言うか放ったらかしの状態、いわゆる自然農法の状態で置いてあるとのことでした。しかも来年にはこの柚子の木達は使わないので切り倒そうとしていたそうです。 とりあえず見学にと伺い、いくつかそれを収穫させて頂き早速試作品に使ってみると…!!今まで試してきたどの素材よりも感動を与えてくれる芳醇な香りに驚き、「これにしよう」とすぐに決断しました。

思えば唯一味も、祖母がもう歳だからと畑をやめる事がきっかけで受け継ぎ始まったもの。来年切られてしまう予定だった、この柚子の木達との出会いも何かに引き寄せられたのかもしれません。

そんなご縁で出会った2つ目の素材「柚子の皮」は、唯七味の中でしっかりと香り立ち、きっと皆さまにも感動を届けてくれることでしょう!

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山椒

山椒は、縄文の昔から日本人と共にあゆんできた食材と言われ、古くから和漢薬などとして親しまれてきたそうですが、最近特に注目されているのは、脳の味覚中枢を刺激して旨味や塩味を増幅させる作用で、減塩食など成人病対策の食事への活用が期待されているのだとか。

唯七味に使われている山椒は和歌山県産の”ぶどう山椒”という品種で香りや辛味、それに薬効成分が一番多い果皮部の厚さと大きさが特徴です。唯七味は香りに重点をおいて素材選びをしました。爽やかで甘い香りがしっかりと存在感を醸し出し、やわらかな辛味が華を添える山椒です。

今回山椒について特にこだわったのが、調合における「割合」・挽き方です。どんな性格・風貌・存在感で唯七味の中に居てもらうか。本当に悩みました。
いわゆる山椒味にならない様、それでいてしっかりとそこに存在し、調和もする。そんな調合・挽き方を何度も試行錯誤した甲斐あって、絶妙なバランスにたどり着いたと、僭越ながら宣言させて頂きます。

是非、唯七味の中の山椒のたたずまいを感じてみて頂きたいと思います。

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白胡麻/黒胡麻

海外依存率99.9%以上(国産自給率0.1%以下)のため、国産であるというだけで幻ともいわれる胡麻ですが、更に、香川県で自然農法、言わば”ほったらかし農法”で育てられた、希少性の高い「無肥料無農薬胡麻」を使用しております。

更に味も格別で、噛みしめると広がる香ばしさとコク深さが、胡麻本来の美味しさを教えてくれます。
国産で無肥料・無農薬という希少さの上美味しいという奇跡のような胡麻なのです。

白胡麻と黒胡麻、それぞれに含まれる異なる栄養価、彩り、味わいをより深めるために、唯七味はこの希少な胡麻2種を入れております。

七味唐辛子は、辛み料、香味料、芳ばし料の3つで構成されており、胡麻は”芳ばし料”にあたります。
味の面では風味担当といったところでしょうか。
本来薬味と言うのは、風味を増し、食欲をそそり毒消しの効果を持っていて、七味はバランスよくそれらの効能を配合し、食事のアクセントや体調を整える役目として使われてきました。
そういった面でも胡麻は老化防止や抗酸化作用、がん予防、動脈硬化予防、美肌効果等しっかりと役目を果たしてくれる食材だそうです。

そして余談ではありますが、「七味唐辛子」というのは関西方面の呼び名で、関東方面では「七色唐辛子」と呼ばれていたそうです。
材料等、違いはあまり無かったそうですが、「七味」は焙煎唐辛子「七色」は乾燥唐辛子を使用していたそうです。そして、「七色」の方が若干”胡麻”の分量が多めだったという説もあります。

以上の説から言えば、唯七味はどちらかというと「七色」寄りなのではないかと思います。

素材は西日本方面のものばかりですが、調合や製法は東日本のものに近い唯七味!

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生姜

白胡麻・黒胡麻と同じ生産者さんのもと、香川県で自然農法、言わば ”ほったらかし農法”で育てられた生姜になります。風味や絡みもしっかりとありますが 、丸みのある穏やかで優しい味の生姜をミクロ加工し細かいパウダー状にしたものを使用しております。

今回、唯七味では他の6つの素材達の協調性をより深める役割として、この生姜を大切な ”隠し味”として使用しています。

隠し味は隠れていてこそ隠し味。ということで、ミクロ加工でなければならない理由はそこにあります。
なので生姜の風味は、ほのかに香る程度におさえてあります。
しかし存在感こそ薄いですが、この生姜が有るのと無いのとでは大違い!! 唯七味の名脇役はこの生姜パウダーだと言っても過言ではないでしょう!

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あおさ

華やな磯の風味がふんだんに香る様に配合しました。三河湾で採れた国産100%のあおさを使用しています。

最後にあおさをご紹介する理由は、唯七味の最大のアクセントとなっている素材だからです。風味、味、共に優れたあおさをふんだんに配合することにより、唯七味がパッと華やぎ、口にした瞬間の感動を演出してくれています。

そして外見の面でも大きく貢献してくれており、すべての素材の中で際立つグリーンが、私にはスタイリッシュに見え、このあおさを気に入っている点でもあります。